Chuí, un oasis para el paladar en plena Ciudad de México | Opinión

Una puerta metálica se abre a un jardín a cielo abierto, la vereda del centro te lleva a un salón agradable; al fondo una gran barra, dos hornos, el fuego de la leña ardiendo. Chuí se descubre lento, las plantas son el preámbulo a platillos sorprendentes hechos a base de vegetales; aquí el camote, el elote, la calabaza o los hongos se convierten en bocados inesperadamente deliciosos.“Solo queríamos que este proyecto explorara otros ingredientes de otra forma. Y hacer un lugar que fuera para todo público”, dice Ivo Lepes, uno de los socios de este restaurante, que nació en Buenos Aires en 2021, y llegó a México en febrero de este año. Sin embargo, su acta de nacimiento es pura burocracia porque su identidad es latinoamericana. El nombre de Chuí proviene de una ciudad brasileña que hace frontera con Uruguay. Lepes cuenta: “Nos gustaba eso, las fronteras son sitios de intercambio comercial. Nos parecía que desde lo gastronómico nos permitía jugar si íbamos a usar influencias de todo América”.Aguacate con kimchi en el restaurante Chuí.Nayeli CruzDe sur a norte —para voltear la brújula— Latinoamérica ofrece una gastronomía extensa y diversa. Buenos Aires, la gran capital del sur del continente, es el reino del asado, las empanadas y los alfajores, pero en Chuí se aventuraron a sacarle brillo a sus vegetales y el éxito fue instantáneo. Lepes cuenta: “Cuando abrimos nos dimos cuenta de que había una demanda que no estaba visibilizada, no tanto por el tipo de comida, sino por la vibra de un espacio poco pretencioso, social, muy animado, donde la música juega un rol importante”. Lepes, junto con sus tres socios, Nicolás Kasakoff, Hernán Buccino y Martín Salomone, decidieron abrirse en todos los sentidos y dejar de lado el bife de chorizo. Desde aquel comienzo también tenían en mente expandirse y hacer de Chuí “un oasis urbano latinoamericano”, dice Lepes. Este Chuí, el mexicano, se parece al argentino, pero no es igual. Para empezar, lo bautizamos “Chuy” y la mesa ya incluye una botella con salsa picante. Según Lepes: “Lo pensamos como dos embajadas. Porque los dos van desarrollando con el tiempo su propia personalidad y son dos proyectos que hicimos con mucho amor y de cero”. Este Chuí se ubica en la colonia Roma y solía ser una agencia de publicidad que se convirtió en un restaurante amplio, lleno de vegetación y con olor a humo. Para Lepes, “el jardín cumple con una función importante, es un gesto simbólico de salir de la ciudad y entrar a Chuí”. Parte del concepto es ser locales, por eso tanto Kenyi Heanna, chef ejecutivo de Chuí, y Rodrigo Vázquez, chef de Chuí México, dedicaron tiempo a explorar los ingredientes mexicanos para generar un menú apetitoso para nuestro paladar. Vázquez cuenta entre risas: “Acá he comprendido la acidez y ha sido un desafío, porque qué sé yo, cambiar de ámbito y a otro estilo de restaurante de lo que estaba haciendo en Panamá”.Ivo Lepes y el chef Rodrigo Vázquez en el restaurante Chuí, en Ciudad de México.Nayeli CruzAntes de su llegada, Vázquez había estado en un resort panameño, dejó atrás el club sándwich y ahora rellena pimientos con un picadillo de hongos acompañados de labne, granada y piñones; convierte los tomates verdes en una compota que eleva una gran tarta vasca; y logró su cometido: “Que digas, tengo unas ganas de comerme ese queso de Chuí”. Se refiere al queso morral —similar al panela—, asado con guayaba, servido con un chile güero en vinagre, un toque ácido que balancea los sabores. ¿Queso? Sí, en Chuí hay algunas preparaciones con proteína como las pizzas o los camotes con elotes en salsa huancaína, huitlacoche y huevo tierno, un platillo que grita Latinoamérica. Cuando baja la clientela, la cocina se convierte en un laboratorio en donde Vázquez y su equipo continúan innovando, muelen salsas y compotas, emulsionan mostaza y mayonesa, cultivan hongos y experimentan con fermentos como el tepache (hecho de piña). Asimismo, fieles a su esencia vegetal, modifican el menú de acuerdo a las temporadas, que en México se desdibujan y quedan en una simple temporada de lluvias y no lluvias. Son casi las 6.00 de la tarde, comienzan a sonar las campanas de la parroquia de la Sagrada Familia, que está justo enfrente de Chuí. Desde varios puntos del restaurante se alcanza a ver la torre. Los meseros se apuran a repartir unos tequileros rellenos de tepache con ron —hace unos meses este ritual se hacía con vino caliente—, al sonar la última campanada hay que brindar por lo que uno quiere y por el placer de comer el arroz meloso con hongos a la leña, sentado en medio de árboles.El restaurante Chuí, en Ciudad de México.Nayeli CruzHace unos meses hubo un brindis distinto. Vázquez cuenta: “El 31 de diciembre (de 2024), Kenyi y yo pasamos por el mercado de Medellín a las 10.00 de la mañana para comprar cosas y hacer pruebas, porque no teníamos mejor plan, pusimos música y ese día hicimos este arroz, fue nuestra cena”. Ambos chefs se metieron a la cocina vacía, mientras el resto de la ciudad se preparaba para finalizar el año, y crearon este arroz casi caramelizado, que es necesario arrancar del fondo de la cazuela de hierro; una delicia nacida en la víspera de 2025, que se convertiría en un buen augurio.Los mexicanos somos casi tan arroceros como frijoleros, y este se ha convertido en uno de los platos más socorridos, junto con el elote amarillo frito con alioli de ajo asado y mojo de pimientos. Aunque Lepes asegura que “no es un restaurante que le habla a la nostalgia”, estos elotes terminados con chile en polvo y unas gotas de limón recuerdan a nuestros amados esquites callejeros, solo que son más ricos, más crujientes y están encorvados por el calor.Chuí vive en el presente, es fresco y auténtico, no tiene igual ni en Argentina ni en México. Aun así, ha generado rituales que fortalecen su identidad. Por eso se ha hecho de clientes en poco tiempo que quieren ir a “Chuy” por los “elotitos”, el “aguacate tatemado” o su increíble “cremita con caramelo” (butterscotch). Categoría: Restaurante internacional
Nombre: Chuí
Dirección: Orizaba 34, colonia Roma Norte, Ciudad de México
Precio: 700 pesos