El café ya no se toma: su evolución y, especialmente, las nuevas formas de prepararlo, lo han convertido en una oportunidad para saborear con detenimiento. Que Marcos González, considerado mejor barista de España según el certamen de la SCA (Specialty Coffee Association), dijera en marzo que su abuela dejó el café torrefacto y se ha aficionado al de especialidad, evidencia que, más que un gusto de modernos y sibaritas, las nuevas formas de producir y tomar esta bebida están ya asentadas. Un apunte para no los muy cafeteros: el distintivo de especialidad se logra con una puntuación de al menos 80 en una escala creada precisamente por la SCA, en la que se revisan acidez, cuerpo o fragancia. Muy lejos del torrefacto, que se tuesta con azúcar.Este gusto por el buen café ha transformado el momento de taza de los españoles en toda una experiencia, y la buscan tanto en su casa como en la hostelería, apunta Lucía Pascual (56 años, Falces, Navarra), responsable de Calidad, I+D y Sistemas de Gestión en el Tostadero de Mocay (Grupo Pascual), ubicado en la localidad navarra de Tajonar. “Eso nos beneficia como marca de excelencia, porque los consumidores nos valoran más y entienden lo que hacemos”, apostilla.
Los hábitos cafeteros en 2023
Cada español consume +550 tazas al año
67%
se toman en casa
33%
en bares y cafeterias
FUENTE: La asociación española del café (AECafé).
Para entender por qué y de qué manera España se ha vuelto gourmet en esto del café, hay que tener en cuenta que es uno de los cinco países de la Unión Europea donde más café se compra. Si consideramos su densidad de población, se acerca al empate con otros tan anclados a la cultura cafetera como Italia o Francia. Una buena forma de acercarse a esta evolución es mirar a la industria, que se ha amoldado a los nuevos hábitos de consumo.
Ventas de café por país de la Unión Europea
En 2023, en miles de toneladas
Alemania
473,9
Francia
213,1
Italia
190,6
España
147,4
Países Bajos
93,0
*Incluyen café fresco (grano, molido y cápsulas) e instantáneo (soluble).Fuente: Informe sobre el café en Europa 2023/2024, de la European Coffee Federation.
Esa adaptación también la ha llevado a cabo Mocay, una marca creada hace más de 70 años. Su tostadero de Tajonar celebra este año su 25 aniversario. Lo que comenzó como un atrevimiento de un hombre humilde que quiso emprender se ha convertido en una de las fábricas del país que dinamiza la industria cafetera nacional desde un pueblo que en 2024 tenía 395 habitantes. “Durante todos estos años hemos elaborado un producto de calidad, hemos realizado considerables pruebas y nos hemos cuidado mucho”, sostiene.La historia del café en España, narrada desde una fábricaEl tostadero se levantó con el esmero de un joven llamado Santos González, quien en 1953 dejó sus quehaceres de camarero para atreverse a producir café de gran calidad en Tudela (Navarra). El negoció evolucionó: estuvo en manos de la compañía Azkoyen, que inauguró el actual tostadero de Tajonar en 2000 y, 10 años más tarde, la adquirió Grupo Pascual. Por la popularidad en la zona, Lucía Pascual, que es de un pueblo cercano, ya conocía la marca Mocay antes de incorporarse al negocio del café, hace 29 años. Entonces, algunos procesos eran más rudimentarios. Por ejemplo, tenían registrados los controles de calidad en papel, una operación que actualmente se hace online. En cambio, otros continúan de manera muy similar, como el análisis del tono de tueste; con un instrumento llamado colorímetro se mide la cantidad de rojo y verde o amarillo y azul, para alcanzar el marrón perfecto del café. En otras fábricas del sector de aquellos años 90 lo tenía que hacer a ojo, como recuerda: “Ya en ese momento se decía que éramos el tostadero más moderno de Europa”.Lucía Pascual, trabajadora del tostadero Mocay en Tajonar (Navarra), lleva 29 años en el negocio del café.Cedida por PascualEsta trabajadora, que ha crecido laboralmente junto a la marca Mocay, ha visto su evolución, la cual define como lenta y orientada a esas nuevas necesidades del cliente. Por ejemplo, han eliminado el café torrefacto en una apuesta por la calidad: “Es más saludable porque no se tuesta con azúcar, y su sabor es menos amargo”. Y han expandido sus ventas en grano, además de por el canal online y con la creación de dos líneas de producción en las que elaboran las cápsulas de café para hostelería y hogar, un formato que los consumidores eligen cada vez más. La gradual popularidad de las monodosis ha llevado al tostadero a desarrollar su composición hasta hacerla compostable: “El material es muy complejo, pero hemos podido adaptarlo… Queríamos que el impacto medioambiental fuera el menor”, detalla.En Mocay supervisan la calidad durante todo el proceso y desde su materia prima, los distintos tipos de granos de café.Cedida por PascualSu prioridad en estos años ha sido que la ampliación de su cartera de productos no merme la categoría de todos ellos, por lo que ha sido fundamental tener un control exhaustivo de la materia prima. Lo supervisan a través de las catas del café. “Controlamos que lleguen los ingredientes que esperamos para hacer nuestras mezclas, que en el mundo cafetero se llama blend”, cuenta Pascual. El segundo paso es su preparación, vigilan que el tueste sea homogéneo, con las recetas apropiadas antes de hacer su mezcla. “Estos pasos son dos pilares, garantizan la homogeneidad y que ese café no varíe en el tiempo. Que el cliente tome siempre la misma taza, con la misma calidad y el mismo sabor”, subraya sobre una marca presente en más 10.000 bares y restaurantes a nivel nacional.
Evolución de la producción total en el tostadero de Tajonar
En millones de kilos de café Mocay
2013*
4,3
2024
6,1
*El primer dato registrado por Grupo PascualFuente: Grupo Pascual
El éxito de esta fábrica también repercute en la región y en nuevos puestos de trabajo. Una de esas oportunidades la aprovechó hace seis años Iker Portela (Bilbao, 36 años), quien se crio en Pamplona y vive a 12 minutos en coche de su puesto de trabajo. Este técnico de mantenimiento, que da soporte a la producción, cuida de que las máquinas no sufran averías. “Mi día a día es familiar, muy cercano”, reflexiona sobre la fábrica en la que trabajan 27 personas. Iker Portela es, desde hace seis años, una de las 27 personas que trabajan en el tostadero de Mocay.Cedida por PascualPortela admite que, antes de entrar en esta compañía, el café no era precisamente su gran pasión, pero cuando conoció sus entresijos se interesó por los procesos de elaboración y procedencia. “Es un mundo fascinante: el crepitar del café cuando se tuesta, las calidades, los sabores, las catas…”, enumera. Desde que comenzó en Mocay, Portela siente los sorbos con nuevos matices: “Me lo bebo tal cual sale de la máquina; a mi café no le falta nada”.Un café por amorLa historia de Mocay está inevitablemente ligada al amor. Santos González era un hijo de jornaleros que trabajaba como camarero en el bar Amaya, un elegante local de Tudela (Navarra). Patrocinio Sangüesa era hija de un próspero comerciante local. Él se enamoró de ella, pero las diferencias de cuna eran insalvables: el padre de Sangüesa se negó a la unión. En lugar de rendirse, Santos se afanó en pedir préstamos de los clientes del bar y conseguir un terreno cedido por el Ayuntamiento. De esta forma, se embarcó en la construcción de un tostadero de café, con el objetivo de deslumbrar a Patrocinio y, sobre todo, a su familia. El nombre del negocio derivó del afamado café moca y la construcción del tostadero fue posible en 1953 gracias a la ayuda de sus hermanos. A los tres años ya era, como su futuro suegro, un empresario local. Y en 1957, al fin, Santos y Patrocinio contrajeron matrimonio. Pero su relación también consolidó la empresa: ella, formada, se dedicó a la administración del negocio, mientras que Santos se enfocó en las labores comerciales y creativas. La dupla consiguió aumentar la cartera de clientes, la marca se consolidó en Navarra y forjó su reputación en dos pilares: la calidad y el servicio al cliente.
CréditosRedacción: Claudia Vila GalánCoordinación editorial: Francis PacháDiseño: Juan SánchezMaquetación: Sonia San JoséCoordinación de diseño: Adolfo Domenech
